عوامل زیادی به خوش طعم شدن قهوه کمک می کنند؛ اما این عوامل چه ها هستند و تاثیر گذار ترین آن ها کدام است؟

عوامل زیادی بر روی طعم قهوه تاثیر گذار اند: 1.گونه و نژاد دانه قهوه 2.منطقه جغرافیایی کشت آن (آب و هوا، دما و میزان رطوبت منطقه، ارتفاعی که در آن رشد کرده و…) 3.نحوه کشت و نگهداری از گیاه قهوه (نحوه آب دهی، املاح محلول در آب مورد استفاده، جنس خاک و میزان بهره مندی آن از مواد معدنی مختلف، کود هایی که در کشت مورد استفاده قرار میگیرند و…) 4.نحوه و میزان رست دانه ها 5.نحوه دم آوری قهوه.

بسیاری موارد میتواند وجود داشته باشد اما هیچکدام از آن ها نمیتوانند ضامن خوش طعم بودن یا نبودن یک قهوه باشند؛ چیزی که در حقیقت تعیین میکند قهوه ای خوش طعم هست یا نه در واقع سلایق فردی هست.
بله طعم و مزه یک مساله کاملا فردی هست که برای افراد مختلف متفاوت و تحت تاثیر موارد گوناگونی می باشد.

موارد سازنده ذائقه فردی

بله طعم و مزه موضوعی کاملا فردیست که برای افراد مختلف متفاوت و تحت تاثیر موارد گوناگونی می باشد. اما آن موارد چه هستند؟

ژنتیک شما: که که بخش مهمی از سلایق و ذائه شما بر پایه آن بنا شده.

پرورش و عادات غذایی: این که از دوران کودکی تا کنون در چه فرهنگ غذایی پرورش یافتید و به چه طعم هایی به طور معمول عادت کرده اید.

تجربیات تلخ و شیرین زندگی:  افراد مختلف ممکن است خاطرات خوب یا بد گوناگونی در ارتباط با یک طعم داشته باشند.

گیرنده های چشایی: این گیرنده ها می تواند تحت تاثیر عواملی مانند دارو و رژیم غذایی تغییر کنند.

سطح خلقی و استرس: که باعث می شود طعم ها به شکل متفاوتی نسبت به حالت عادی تان توسط مغز شما دریافت شود.

آموزش نحوه چشیدن: که می تواند باعث شود شما به شناسایی بهتری از طعم ها و نحوه درک و تفکیک آن ها از هم برسید. این امر به خوبی میتواند به شما در یافتن طعم قهوه باب میلتان کمک کند.

بهترین طعم قهوه

وقتی کسی می گوید “فلان قهوه بهترین است”؛ در واقع منظورش این است که ” آن قهوه طبق سلیقه من بهترین است” در حالی که ممکن است برای من و شما اصلا از جذابیت خاصی برخوردار نباشد و یا به العکس. بهترین طعم قهوه برای شما طعمی است که خودتان آن را کشف می کنید. از چسبیدن به مارک های خاص و پرداخت هزینه برای برند هایشان خود داری کنید؛ هیچ شخص و هیچ شرکتی ویژگی های فردی، ذائقه و سلایق تان را بهتر از خود شما نمی شناسد.

شما میتوانید خودتان به سراغ طعم ها بروید و از میان آن ها مطابق ذائقه ای که دارید میکس شخصی و باب میل خود را ایجاد کنید. ما لیستی از بهترین قهوه های جهان را در سبک های طعمی مختلف تهیه کردیم تا در این مورد بهتر تصمیم گیری کنید.

اما قبل از آن اگر موافقید بیایید به سراغ این سوال برویم که؛ اصلا چه عامل ویا عواملی طعم قهوه ای که مینوشید را شکل داده؟

شیمی و قهوه

عطر، طعم ، ترشی و بدنه : تمام این ویژگی ها تشکیلات شیمیایی مختلفی را دربرمی گیرند. این عوامل از مولکول های فرار و غیر فرار تشکیل شده اند. در این بین مولکول های فرار تاثیر گذار در این مقوله عامل شکل گیری صفاتی اند که با گذشت زمان کم رنگ می شوند. مولکول های غیر فرار هم صفاتی را خلق کرده اند که با گذشت زمان تغییری در آن ها رخ نمی دهد. اینجاست که میتوانید درک کنید چرا پودر قهوه ای که هفته هاست خریداری کرده اید کفیت عطر و طعم روز های اولش را ندارد.

به طور مثال یکی از آلکالوئید های اساسی موجود در قهوه ترایونلین است. این ماده عطر خوشی به دانه های بو داده و قهوه ی دم شده می بخشد.عامل اصلی قابضیت و تلخی قهوه اسید کونیک است. در اثر فرایند رست (بو دادن) دانه قهوه اسید کلروژنیک موجود در آن تجزیه شده و اسید کونیک تولید می شود. “پس هرچه رست بیشتری صورت بگیرد طعم تلخی در قهوه افزایش می یابد.”

 

ترکیبات فرار:

این مواد از عوامل اصلی عطر ها و طعم های خاص و جذاب نوشیدنی قهوه شما هستند.این ترکیبات فرار شامل هیدرو کربن ها، الکل، آلدئیدها، کتون ها، کربوکسیلیک ها، استرها، پریازین ها، پیرول ها، پیریدین ها، فوران ها، فورانون ها، فنل ها و غیره هستند.

اسیدیته:

برخی از اسیدهای مهم درترکیب شیمیایی قهوه عبارتند از: اسیدسیتریک،اسید مالیک و اسید کلروژنیک. در حین رست قهوه شماری از اسیدها تجزیه می شوند وغلظت برخی دیگر مانند فرمیک، استیک، لاکتیک و غیره افزایش می یابد.

در یک نگاه کلی:

1. قهوه ی گونه عربیکا حالت اسیدی تری نسبت به گونه روبوستا دارد.
2. در طی فرآیند رست محتویات اسیدی قهوه کاهش می یابند. (11 درصد برای دانه های رست نشده(تازه) و برای دانه های رست شده در حالت بیشینه 6 درصد).

شخصی سازی

خب اما الان که تا حدودی با مسائل مربوط به طعم قهوه آشنایی پیدا کردید نوبت می رسد به معرفی لیستی از بهترین قهوه های حال حاظر جهان و خصوصیات مختلف آن ها، تا شما با کمک آن به انتخاب بهتری برای قهوه مصرفی خود دست یابید. در این صفحه با این قهوه ها آشنا شوید .

اگر هم بخواهید در کلاس بالا تری کار کنید در پست های بعدی شما را با نحوه کاپینگ قهوه، پنتا گرام و فرم ارزیابی طعمی قهوه و نحوه استفاده از آن آشنا خواهیم کرد.